Как рождается торт?

Наверное, нужно взять самые лучшие продукты и… найти тот самый рецепт? Скорее, наоборот: сначала рецепт, а потом уже список продуктов по нему.

Мы долго собирали по кусочкам нашу линейку тортов, как сложный пазл с постоянно меняющимися картинками. Выверенный рецепт как результат многочисленных попыток - это самое ценное, что есть на кухне. Книги авторитетных кондитеров с кучей карандашных пометок, отражающих наш собственный опыт; миллионы выводов из неудачных десертов и, в конце концов, развившаяся после всего этого интуиция, которая уже за километр отличит хороший рецепт шоколадного бисквита от плохого и обречённого на провал.

Торты (как и всё, что угодно) можно готовить по-разному. Например, чтобы сделать шоколадный ганаш, можно просто залить шоколад кипящими сливками и перемешать.

А можно довести сливки только до 60 градусов (а зачем перегревать?), добавить к ним глюкозный сироп, а шоколад вообще растопить отдельно, чтобы получить лучшую эмульсию всего этого в последствии. А для более воздушной текстуры в конце добавить ещё холодных сливок и щепоточку желатина.

А ещё можно предварительно ароматизировать сливки, при том вообще чем угодно: мятой, лавандой, чаем, кофе, бобами тонка, даже сыром! Или добавить в ганаш ягодное / фруктовое пюре или ореховую пасту - и получить в итоге что-то невероятно вкусное.

Ну как, чувствуете разницу?

И это не столько про эксперименты на кухне, сколько про понимание процессов и того, как взаимодействуют между собой те или иные вещества. Сюда же важность температурного режима, времени выпекания / нагревания / остывания, точного веса ингредиентов и многое-многое другое.

Сложные, но правильные технологии дают десерту шанс не только на потрясающий вкус, но и удивительные текстуры. Например, слоёное тесто, которое мы готовим для Вашего Наполеона целый день, бесконечно складывая и раскатывая его в ручную, будет очень сильно отличаться от любого другого; и по вкусу, и по текстуре конечно же. О, этот неповторимый хруст тысячи тончайших слоёв! Он однозначно того стоит.

Ягодные и фруктовые начинки тоже можно добавлять в торт по-разному. Просто порезать кусочками и положить где-то между бисквитами и кремом? Не слишком надёжно и вкусно. Лучше довести до 85С, добавить какой-нибудь качественный загуститель (например, пектин NH) и обязательно пару капель лимонного сока. Вкус и текстуры будут очень естественными, но при этом начинка не будет сырой.

Мы очень стараемся готовить действительно самые вкусные торты; хотя, как видите, это очень дорогой, сложный и долгий процесс :)